DIAGNÓSTICO HIGIENICOSSANITÁRIO DE DOCES DE LEITE EM PASTA COMERCIALIZADOS A GRANEL EM FEIRAS-LIVRES DE UBERLÂNDIA, MG

Resumo

O doce de leite é um derivado lácteo muito consumido no Brasil. Devido à sua grande
aceitação, o doce de leite é produzido muitas vezes de maneira artesanal, sem as mínimas
condições higienicossanitárias, expondo os consumidores ao risco da presença de
microrganismos ou suas toxinas. O objetivo desse trabalho foi diagnosticar a qualidade
higienicossanitária de doces de leite em pasta, comercializados a granel em feiras-livres
da cidade de Uberlândia, MG. Foram coletadas aleatoriamente 28 amostras, 200g cada,
de doce de leite comercializado a granel, sob temperatura ambiente, sem selo de inspeção,
em diferentes feiras-livres do município de Uberlândia, MG. As amostras foram
encaminhadas sob refrigeração em caixas isotérmicas contendo gelo, para o Laboratório
de Pesquisa em Microbiologia de Alimentos do IFTM – campus Uberlândia, MG.
Estafilococos coagulase positiva e bolores e leveduras foram quantificados, seguindo
metodologia oficial descrita por Silva et al. (2021). 57 % (16/28) das amostras coletadas
apresentaram contagens de estafilococos coagulase positiva acima do padrão
microbiológico preconizado em legislação vigente que é de 10² UFC.g-1
e 17,8 % (5/28) apresentaram contagens de bolores e leveduras acima do permitido em legislação vigente
(10² UFC.g-1). Esses resultados podem ter como causas a falta de higiene na produção e
manipulação, bem como falhas na conservação do produto no comércio.